En el articulo margarina o mantequilla?, hemos visto que si quieres mejorar el desayuno para tener mayor salud física, una manera muy sencilla es sustituir la margarina o mantequilla del desayuno por aceite de oliva. Pero ojo, no cualquier aceite de oliva. Aceite de oliva virgen y a ser posible extra.
No es lo mismo el aceite de oliva virgen extra que el aceite de oliva. Hay una sutil pero muy importante diferencia. La primera es totalmente natura. En la segunda intervienen procesos químicos, que no te voy a decir que sean malos para el organismo porque las autoridades consideran que no es perjudicial, pero cuanto menos procesados estén los alimentos que tomamos, más saludables estaremos. Hemos de tratar de meter la menor cantidad posible de productos químicos en nuestro cuerpo, y el aceite de oliva tiene producto químico, mientras que el aceite de oliva virgen es totalmente natural.
Según wikipedia, La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) sólo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
- Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
- Aceite de oliva; contienen exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.
- Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% – 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico “aceite de oliva”, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.
Bueno. Como podéis ver, todo lo que no sea aceite de oliva Virgen, tiene procesos químicos, cosa que hemos de evitar lo máximo posible. Los químicos son productos no naturales, por lo que provocan en nuestro organismo más perjuicio que beneficio. Todo lo que sea evitarlos, estará protegiendo nuestra salud física.
A continuación os sigo contando, siempre según Wikipedia, cómo se obtiene el aceite de orujo, que es mezclado con el aceite de oliva virgen para obtener aceite de oliva, y qué productos químicos se aplican en el refinado del aceite de oliva.
Extracción de aceite de orujo
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.
Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
- Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
- Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.
- Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
- Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.
Bueno… demasiados químicos para nuestro cuerpo, no te parece…
Recuerda, siempre que elijas aceite para tu alimentación, que sea lo más natural posible y que contenga la menor cantidad de químicos posible. Elige para tu desayuno el aceite de oliva virgen. Si puede ser extra, mejor. Sigue estas mismas pautas para todo lo que te lleves a la boca. Cuantos menos químicos metas en tu cuerpo, más cuidarás de tu salud física.
Cuida de tu salud y evita los químicos todo lo posible.
Pedro García
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