ACEITE: PREGUNTAS Y RESPUESTAS

El aceite es uno de los alimentos más importantes de la dieta mediterránea y uno de los imprescindibles en la dieta de cualquier corredor. Sabemos que aporta una gran cantidad de calorías, pero ignoramos muchas cuestiones relativas a su consumo, tipos, usos y propiedades. Tratamos de resolverlas.

MIGUEL ÁNGEL RABANAL

¿De dónde proviene el aceite?
El aceite es el jugo de diversos frutos y semillas, de ahí la gran variedad de aceites (girasol, soja, palma), siendo unos mejores que otros, y entre ellos el rey de los aceites es el que se extrae de las aceitunas. Lo normal es que todos los aceites sean vegetales, ya que si son animales serían grasas, mucho más perjudiciales, aunque hay veces que determinados aceites vegetales son incluso peores que las grasas animales.

¿El aceite engorda?
Sin duda el aceite es un alimento muy concentrado que aporta mucha energía en poco espacio; de hecho 100 gramos de aceite aporta 20 veces más calorías que por ejemplo 100 gramos de manzana. Pero aquí la cuestión estará en la mesura y en la cantidad y no pasará nada por cocinar con un poco de aceite (15-30 gramos), que no solo aportará calorías sino diversos nutrientes básicos como veremos a continuación.

¿Qué propiedades tiene el aceite?
Son muchas las propiedades que nos aportan los aceites, pero la principal es la de aportar esos ácidos grasos que el cuerpo no es capaz de sintetizar, como son los ácidos grasos poli-insaturados (a excepción de ciertos aceites vegetales como son los de coco y palma que aportan ácidos grasos saturados), además nos aporta en grandes cantidades una vitamina antienvejecimiento como es la vitamina E.

¿Todos los aceites vegetales son buenos?
Desgraciadamente la industria alimentaria ha creado un proceso por el cual transforma los aceites a un estado más mantecoso (mucho más estable para la fabricación de bollería industrial y otros alimentos procesados) a través de un proceso llamado hidrogenación, que adultera los aceites haciéndolos muy perjudiciales para la salud, ya que en el organismo producirán alteraciones vasculares y aumentarán los procesos inflamatorios mucho más que las propias grasas animales como el tocino, la manteca o el sebo. Por tanto, hay que desterrar todos los alimentos que contengan aceites vegetales hidrogenados y sobre todo los parcialmente hidrogenados, que son los más dañinos para la salud.

¿Cuál es el mejor aceite para consumir a diario?
Sin duda, y con mucha diferencia sobre el resto, el mejor aceite es el de oliva virgen extra, algo más caro pero mucho más económico que el resto si tenemos en cuenta todas sus propiedades, entre ellas la de ser el más estable por la gran cantidad de ácidos grasos mono-insaturados, un tipo que hace que este tipo de aceite sea mucho más resistente a cualquier proceso de cocinado y también tenga una mejor conservación. El resto de aceites se alteran fácilmente con la temperatura y el paso del tiempo, originando un enranciamiento del aceite altamente peligroso para la salud y muy cancerígeno.

¿Por qué es mejor el aceite de oliva virgen que el aceite de oliva normal o refinado?
El aceite de oliva virgen es aquel que ha sido extraído a través de las aceitunas por procesos mecánicos como es la presión de la propia aceituna, conservando intactas todas sus propiedades, no solo las de gusto y sabor sino también las de conservación de la vitamina E y otras sustancias volátiles con el calor. Los aceites refinados son extraídos de la aceituna mediante disolventes a temperaturas más o menos elevadas que desnaturalizan el aceite resultante y eliminan muchas de sus propiedades beneficiosas. Es por ello que para estabilizar los aceites refinados se suele mezclar con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra.

¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra?
Los dos tipos han sido extraídos mediante procedimientos mecánicos y en frío, pero los que se catalogan de categoría extra tienen un grado de perioxidación o enranciamiento mucho menor que los hacen mejores para la salud.

¿Es mejor un aceite de oliva con un grado de acidez bajo o alto?
Para los aceites de oliva virgen extra cuanto menor grado de acidez tengan mejor, ya que este es un indicativo de mayor calidad; de hecho para que pueda considerarse extra debe tener un grado de acidez inferior a 0,3 grados. Curiosamente, ocurre todo lo contrario con los aceites de oliva refinados en los que es mejor que tengan un grado de acidez mayor, ya que es indicativo de que tiene un mayor porcentaje de aceite de oliva virgen.

¿Es bueno tomarse una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ayunas?
Malo no es, todo lo contrario, pero realmente es algo incómodo y poco apetecible tomar una cucharada de aceite nada más levantarse de la cama. Sería mucho más aconsejado hacerse un desayuno con una tostada en la que en lugar de añadirle mantequilla le añadamos la cucharada de aceite.

¿Qué inconvenientes habría si abusáramos del aceite?
El principal problema sería que engordaríamos y aumentaríamos nuestro porcentaje graso. Además, cuando el organismo acumula o almacena el aceite sobrante que aportamos a nuestra dieta y que no necesita gastar, lo hace en forma de grasa saturada animal, que es lo que nosotros somos en realidad, por lo que su posterior metabolización se comportará como una grasa poco saludable.

¿Se podría hacer una crema con aceite para mejorar nuestro rendimiento muscular?
La utilización del aceite mejora la calidad de las cremas y de una manera muy fácil nos podríamos hacer una nosotros mismos mezclando tres cuartas partes de crema hidratante básica con una cuarta parte de aceite de oliva virgen extra, y añadiéndole unas gotas de aceite esencial de árbol del té, romero y menta (20 gotas de cada por litro). Esta sería una magnífica crema para masajear la musculatura de nuestras piernas tanto para antes como para después de los entrenamientos y competiciones.